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 【胡侃商务计划案例】再谈眼镜肉店的策划：点只操刀卖肉敢简单！ |
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附录二：操刀卖肉的戏言 -- 狼协 - (93 Byte) 2003-9-17 周三, 01:23 (653 reads) |
狼协
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作者：狼协 在 海归商务 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
冷却鲜肉的市场前景分析
研究员：张小青
基本结论：
1. 我国的肉类产业已经具有相当的生产规模，为冷却肉市场的扩大提供了现实的发
展空间。
2. 我国的畜牧养殖水平和肉类的加工水平有待提高。
3. 国内巨大的消费市场是未来肉类加工企业的生存基础，但它们也面临着国外的竞争压力。
4. 消费观念的改变，使未来生鲜肉的消费市场大部分将被冷却肉所替代。
5. 预计目前我国的冷却肉，仅城市消费市场有105.8万吨的市场空间，预计产值为116.38亿。到2005年城市的市场保守估计在378万吨，产值为415.80亿。
6. 对于上市公司中，涉及冷却鲜肉加工和销售的，未来的几年中将会有一新的利润增长点。
一: 我国肉类产业的市场现状
1. 2001年我国肉类产业发展回顾
a. 肉类产量稳步增长
2001年我国肉类产量稳定增长。据全国30个省、自治区、直辖市（除西藏）畜牧行业部门统计，1--9月份我国肉类总产量为4859.9万吨，同比增长4.7％。其中猪肉3209.5万吨，同比增长3.4％；牛肉401.2万吨，同比增长3.5％；羊肉208.1万吨，同比增长9.7％；禽肉908.8万吨，同比增长12.6％。估计2001年肉类总产量与上年相比增长3%，达到6300万吨左右。
b. 除禽肉外，主要肉类品种价格均高于上年同期
2001年1-12月份我国猪肉和生猪的零售价格走势平稳，上半年微跌，下半年开始回升，总体水平分别比上年同期高5.3％和5.2％。 我国牛羊肉零售价格呈现回升势头，总体水平分别比上年同期高3.8％和5.3％ ，鸡肉零售价格呈小幅波动、继续下滑态势，平均零售价格为9．67元／公斤，比上年同期下降1.7％。
c. 肉类出口形势良好，猪肉和牛肉出口大幅度增长，活猪、猪肉和牛肉净出口总额达27792万美元，创汇形势较好。肉类进口有所下降。除羊肉外，出口普遍大于进口。
2. 2002年我国肉类市场形势预测
a. 猪肉生产总体水平将好于2001年，进出口将有所增加，但幅度不大
2001年1--12月份仔猪平均价格为8.7元／公斤，比上年同期高0.58％。这说明养猪仍然有利可图，农民养猪补栏积极性高。由于春节的来临我国猪肉价格回升以及玉米价格的继续下降，我国仔猪价格可能再次上涨，2002年生猪生产形势将好于2001年 。
我国活猪和猪肉产品主要出口地是香港、俄罗斯和澳门。香港和澳门的猪肉市场比较稳定。我国猪肉在俄罗斯面临巴西猪肉和美国猪肉强有力的竞争，所以我国猪肉在俄罗斯市场的占有率不稳定。预计2002年我国的猪肉出口仍将有一定幅度增长，但增幅不大。
2002年我国猪肉进口可能有所增加，但是幅度不会太大。这主要是因为中国居民传统的消费习惯是喜食鲜肉，使从国外进口的大宗冷冻猪肉销路受到一定限制。另外国际市场上猪肉品质好但价格高，进口猪肉主要用于大城市高档饭店，需求数量有限。
b. 牛羊肉产量继续增长，进出口有望增加，出口增幅不大
国内市场对牛羊肉需求持续增加，特别是小牛肉和羊肉价格持续上涨，推动我国牛羊肉生产快速发展。另外，牛羊肉生产受粮食价格波动影响较小，预计2002年我国牛羊肉产量仍将继续增加。
2001年，我国牛肉主要出口到香港和埃及，羊肉出口市场主要集中在香港、阿拉伯联合酋长国和沙特阿拉伯。由于我国牛肉产品质量与国际标准仍有一定差距，遭受“疯牛病”重创的欧盟市场真空，并没有大量被我国牛肉填补。预计2002年我国牛肉和羊肉出口增幅不会太大。
由于我国劳动力成本较低，牛羊肉价格较低，加入世界贸易组织后，尽管由于关税降低，进一步降低进口牛肉和羊肉的价格，我国牛羊肉生产仍然具有明显的比较优势。因此，预计2002年我国的牛羊肉进口将有所增加，但是幅度不会太大。
3、“入世”后我国肉类产业发展的对策
a. 建立、健全和完善肉类生产“五大”体系，依法治牧，加快“无规定疫病区”建设。⑴加强畜禽产品安全生产标准体系建设，健全安全生产的法律、法规。⑵紧紧围绕执行《动物防疫法》，加快动物疫病防疫体系、动物保护监督体系和技术支撑保障体系的建设。重点通过基层兽医化验、诊断设备的更新和改造，把基层防疫工作抓到实处。⑶继续推行双轨目标责任制，试办“无规定疫病区”工程，加快“无规定疫病区”建设。⑷建立健全饲料质量安全监督检测体系，重点建立药物残留监控、检测体系。
b. 以市场为导向，调整畜牧业产业结构。坚持根据国际市场环境变化及国内资源特点和优势，大力发展具有比较优势的畜禽产品，调整结构，发展优质。⑴加快生猪品种改良，优化猪群结构，增加“三元杂交”和配套系瘦肉型猪的生产比重，做到“稳定数量，改善质量，扩大加工，提高效益”。⑵适当增加禽类生产，加快培育和开发地方优质肉鸡、水禽品种，增强国际市场竞争力。⑶进一步加强肉牛品种的引进和改良，建立科学的饲养管理制度，改善屠宰加工工艺，制定严格的肉牛分级标准，促进国内牛肉打入国际市场。
c. 提高畜禽产品质量。加入WTO后，产品价格将不再是提高市场竞争力的重要手段，品质标准将是竞争力的关键。因此，必须采取措施尽快改变我国畜产品“资源型、趋同性、竞争力差”的特点。⑴加强畜禽优质品种的培育，优化品种结构。⑵加强畜禽产品的包装、储藏、运输、加工、屠宰技术的研究和开发，实现畜禽产品“包装规格化、质量等级化、重量标准化”。⑶不断延伸产业链条，扩大精深加工，增加产品的科技含量和附加值。⑷针对周边国家市场的特殊消费偏好，利用国内物种丰富的优势，发展集约化生产体系所无法提供的特色产品，扩大畜禽产品出口
二、 我国肉类行业的发展趋势
1、实施大公司、大集团战略是我国肉类加工企业的良好出路
国家对我国肉类加工企业的发展政策是培育龙头企业和骨干企业，大力发展贸工农一体化经营，积极完善适合我国国情的“公司加基地，基地带农户”等形式的肉类产业链。争取在2005年全国能够形成2-3家产值超过100亿元的特大型肉类产业集团，6-10家产值在20亿元以上的大型肉类产销集团。形成国家肉类产业的核心队伍，提高我国肉类产销的组织化程度和对外竞争能力。
中国肉类协会强调，为此要以骨干肉类食品加工企业为龙头，发展一批饲料生产、畜禽养殖、加工、销售一条龙的纵向产业化组织；以技术装备先进的企业为骨干，联合同行业众多的中小企业，形成专业化分工协作、集团化运行的横向产销组织；通过对企业各类资源的整合，在大中小企业之间，生产、加工和流通之间建立起完整的有机联系。
同时，要充分利用外商进入的资金、技术等生产要素，充分利用国内企业的竞争、联合和资源重组等资本运作手段，以做强主业为目标，迅速提高大企业的生产集中度，淘汰一批过剩落后的生产加工能力。要制订鼓励集团化、跨区域发展、跨国经营的政策，通过税收调节、信贷支持、兼并破产、债权转股权和股票上市等政策措施，支持已形成一定规模和市场、品牌知名度高、发展潜力大的肉类加工集团加速扩张。
2、肉类食品质量保障体系将不断的完善，只有质量合格的产品才有市场竞争力
中国肉类协会提出，要推动《畜禽屠宰法》早日出台，将全部食用畜禽的屠宰行为纳入法律规范，并提升法制管理的权威性；我国的大中型企业要大力开展ISO9000质量管理体系认证工作，创造条件推广HACCP（危害分析与关键点控制）质量管理规程。加强各个生产环节的质量把关和最终产品质量验收，对不合格产品应严禁出厂或清退销毁，产品严重不合格并造成不良后果的应实行停产整顿。加强肉类食品生产许可证管理，严厉打击假冒伪劣产品；三是对所有的定点企业实行分级注册制度，对肉类食品的生产和销售严格市场准入制度。
3、需要实施民族品牌战略、加快产品结构调整和技术进步，把握市场需求
中国肉类协会指出，“十五”期间国内驰名品牌和区域性特色品牌，要力争更快更多地进入国际市场；熟肉制品、方便制品要以中式风味和特色为主，同时积极开发西式、中西式结合、西为中用的产品。
添加剂应用要由一般变性型向功能型转化，由于工添加剂向纯天然物添加剂转化。大型企业的肉制品生产设备要向连续化、自动化、大批量操作及近似无菌加工的技术方向发展。
鼓励具有经济实力的大型肉类食品企业建立技术开发中心，形成技术创新机制；广泛开展国际合作与交流，把自主研究开发与引进、消化吸收国外先进技术结合起来。“十五”期间，要优选一批重大科研项目，集中力量、协同攻关、取得突破，并使之工程化、产业化、商品化。
4、分层定位，建设适应国际化市场竞争的营销方式和销售网络
中国肉类协会特别强调，“十五”期间，在城市尤其是大城市，要适应小包装、冷却肉生产的发展，配套发展储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，推进以超市等为主要零售终端的商品配送，发展肉类食品的连锁经营；要以向社会开放、市场化经营、增加配销功能为指导原则，加速冷库的技术改造、经营管理和全方位服务工作，提高冷库利用率和社会服务面；运输和销售环节要大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展示销售产品的新形式。在中小城市和乡村，热鲜肉的生产流通也要加强必要的卫生和保鲜措施，并经由具备卫生检验条件的批零市场销售。同时要积极构建全国性的肉类食品电子商务网站，运用信息技术、网络技术改造生产过程和流通过程，提高物流效率和产品的适销率。
三、 冷却鲜肉的优势
人们对热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的各自特点的认识并不是很清楚，我们日常在集贸市场购买的“热鲜肉”并不“鲜”，因为刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升。而细菌生长繁殖的三个必要条件正是适宜的温度、足够的水分和营养。以大肠杆菌为例，肉温达35至40摄氏度时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。在炎夏凌晨４时前屠宰的肉，如在常温下放到下午，肉上的细菌就会达到不计其数的地步。另一方面，处在僵直期肉质地坚韧，缺少汁液，风味、口感不佳。
冷冻肉营养会流失。当肉被冷冻到-18摄氏度后，一般的病原菌都会被冻死，或生长繁殖受到抑制，所以冷冻肉比较卫生、安全。但冷冻肉内的水分在冻结过程中体积会增加9％，这样肌细胞的细胞膜就会被冻裂，在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养随汁液渗出而流失，风味和营养明显下降。
冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到冰点以上、4度以下，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。
冷却鲜肉集中了热鲜肉和冷冻肉的优点，同时有弥补了前两者的缺陷，它体现在：1.整个过程在低温下操作，可以抑制有害细菌的繁殖。使破裂细胞流出来的胞内消化酶的酶活降低等。有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。2. 保质期长，一般热鲜肉保质期只有1-2天，而冷却肉的保质期可以达到一周以上。同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，阻止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。3. 食用方便冷却肉不仅较冷冻肉具有不用解冻，买即可食。4. 加工需要的生产设备要求高，基本上是国有大型肉类加工场才有实力，这样冷却肉的质量能够得到很好的控制。
冷却肉经济、实惠、方便，深受广大消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反应强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。
四、 目前国内冷却肉的发展状况
鲜肉市场近几年来，由于被激素“瘦肉精”污染的肉，而引发的肥胖症和儿童性早熟的人群增加，其危害已远远超过了注水肉对人体的危害。使人们对鲜肉的安全、卫生有了新的认识。其实早在２０世纪７０年代，发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日，这些国家已拥有了科学的加工工艺和流通技术，在欧美等发达国家几乎不吃冻肉和热鲜肉，全部是消费冷却肉。但是我国现在广大的城乡居民出于认识上的偏差，还是比较热衷于食用凌晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的“热鲜肉”，他们认为热鲜肉更新鲜，这是不科学的。
在我国的广大农村和城市大部分的人还是习惯于消费热鲜肉。发达国家生肉供应中80%的是冷却分割肉，而在我国基本上是以附加值低的白条肉为主，分割肉不足20%。我国肉类行业技术发展的重点之一就是要发展冷却肉制品，提高冷却肉的市场占有率；改善低温肉制品的加工工艺，提高肉制品的货架期。
近几年来，冷却肉在广州、北京、上海等大中城市悄然出现。使我国的肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下、冷却肉甲天下”的三分格局。但是在食品安全日益受到众人关注的今天，冷却肉成为了一枝独秀，吸引了越来越多的消费者。
冷却肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入人们的认同。椐统计北京、上海等地冷却肉已占到生鲜猪肉消费的10%左右的市场。这表明冷却肉作为新型肉类品种，在消费者对食品安全的日益担忧的今天，冷却肉的发展前景尤其看好。
我国现有2000多个肉类加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施。我国涉足冷却肉加工的大型企业集团主要就是山东金锣、得利斯、南京的雨润、河南的双汇这几家。他们潜在的冷却鲜肉生产能力也只有十几万吨。
例如山东得利斯集团兴建的生猪屠宰及冷却肉加工项目正式建成投产，该项目总投资2亿元，全套引进德国Banss公司的屠宰加工设备及R＆M公司的冷库、冷链等关键设备，采用国际上最先进的脉冲三点击晕、卧式真空采血、立式蒸汽烫毛、纵向横向桑拿按摩、气体火焰瞬间二次灭菌、胴体实施三级检疫、脱酸排毒24小时以上等现代技术，实现生猪的现代化屠宰加工。此项目投产后年屠宰生猪200万头，年产冷却肉3万吨，可实现销售收入16亿元。
具有得利斯集团这种冷却肉加工能力的企业，在全国也是屈指可数的那麽几家。所以冷却肉的大型加工企业不仅拥有国内的这一不断扩大的市场，而且在我国加入世贸的今天国际市场为他们敞开了大门。未来五年我国的大型肉类加工企业将在冷却肉这一大市场中获得不匪的收益。象双汇、南京雨润、得利斯、大众食品这些目前国内的冷却肉加工龙头企业会有一个很好的利润增长点。
五、 冷却鲜肉市场扩大的基础
我国现有的肉类消费水平，是未来冷却肉市场份额不断扩大的基础。据中国肉类协会预测，到2005年，肉类食品消费需求总量将比2000年增长19%，预计到2005年我国肉类产量在7200万吨左右。这为冷却鲜肉市场的进一步扩大提供了更大的空间。
a. 消费观念上的转变将为冷却肉的市场扩容创造了市场空间
从消费趋势上来说“十五”期间全国肉类消费将出现几大变化：单一化肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种替代。猪肉在整个肉类消费中所占的比重将继续下降；牛羊肉的需求上升，消费将有一定程度的增长；禽肉消费的比重将持续快速的上升。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品，以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
消费者对肉类食品的需求将进一步从“量”的满足转向“质”的提高，尤其是注重肉品的卫生质量。无公害绿色食品、有机食品等各类健康的肉禽蛋食品将成为我国肉类食品生产和消费的主流，冷却肉正好迎合了人们的这种消费预期。
与此相配套的是，各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。肉类流通“冷链”化，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化方式经营。这种消费趋势的变化为冷却肉这一安全、卫生的肉类消费品种提供了良好的市场预期。
随着消费者消费观念的转变，认识到冷却肉的优点，冷却肉的市场将会得到膨胀，挤占现有的传统鲜肉的消费市场。
b. 冷却肉的普及符合了国家行业发展的政策：
“十五”期间肉类食品行业工作的重点，包括在大中城市和重点县城全面推行工厂化屠宰，提高工业化加工水平，加快行业自律、行政执法和企业内部管理，确保肉类食品的卫生质量和消费安全。稳步发展猪肉和蛋类生产，加快发展牛羊肉生产，重点发展禽肉生产，适度发展杂富特禽肉生产。大力发展畜禽产品的精深加工，特别是冷却肉、分割肉、小包装肉和直接食用的方便熟肉制品，不断提高精深加工产品在国民肉食消费中的比重。发展肉类食品科贸工农相结合的产销一体化大型企业集团，增加科技创新能力，带动肉类食品的产业化经营，提高企业综合竞争力。着力培育知名品牌和现代连锁化销售网络，加强和完善冷藏链建设，努力开拓国内外市场，逐步提高我国肉类食品进入国际市场的份额。
国家在肉类加工业的发展重点上，为冷却肉的普及提供了很好的发展空间，只要广大的消费者能够认识到了冷却鲜肉的无可替代的优势，冷却鲜肉的市场将会获得极大的发展。
总而言之，冷却肉的发展基础良好，无论是从技术上的优势，还是国家产业的发展方向都有利于冷却肉的市场空间的扩大。
c. 加入WTO为中国冷却肉市场的发展提供了新的空间
近年来我国畜产品出口呈停滞状态。2001肉类产品出口额为29.4亿美元，同比上涨1.03％，比1996年下降6.43％。出口量占肉类产品的比重为3.3％，比上年下降0.24个百分点，比1996年下降1.05个百分点。分品种来看，除了羊肉、乳制品出口下降外，其他牛产品、猪产品、牛肉、猪肉、家禽产品的出口都分别比上年同期增长。
造成这种现状的原因是多方面的，除了我国畜产品出口质量较低、初级产品占比重大外，还与我们缺乏国际贸易人才、缺乏与国际惯例接轨的安全生产标准、产品监测检验体系等有很大关系。入世后，如果我们不抓紧这方面的工作，很可能失去这块市场。这方面的例子也很多，如禽肉的出口，屡被日本、韩国等利用“绿色贸易壁垒”实施禁令等等。这些贸易磨擦中的问题应当引起出口企业的高度重视。
加入世贸组织后我国的肉类产业有喜亦有忧，首先我们拥有世界上最大的产能，其次是我国的肉类具有价格优势，但是我国的肉类生产加工企业真正符合国际生产加工标准的太少，这是我国肉类出口的最大技术障碍。
由于我国在肉类产品方面具有较为明显的价格竞争优势，因此，我国肉类出口的潜力是较大的，包括牛肉、猪肉和禽肉。不过，这些出口潜力能否得到很好的发挥，使潜力成为现实，还受着一系列因素的影响。其中最突出的是卫生检疫问题和进口国的保障措施问题。主要进口国都认为我国是多种动物疫病的疫区。因此，除了个别地区和企业之外，肉类产品出口面临主要发达国家的重重障碍。入世后，如果我国能够按照世贸组织《实施卫生和植物卫生措施协定》的规定，确定病虫害非疫区和低度流行区，就会有助于解决有关问题，从而促进肉类产品的出口。
我国主要肉类的价格除禽肉外，均低于国际市场，猪、牛、羊的价格分别低57%、84%、32%。另外入世后粮食价格有望下滑，我国肉类的生产成本还有降低的空间。只要我国肉类的加工企业能够提高自身的实力，跨越技术壁垒，就有可能在国内外市场上获得较大的收益。这就要求我国的肉类加工企业在加入WTO后国际化竞争的形势下，必须想方设法提高整体素质，增加产品科技含量，确保产品符合安全优质的要求，有效应对未来的市场竞争。
2000年我国肉类产量为6281万吨，占全球的27%。我国猪肉产量占世界总产的45%以上，居世界第一，羊肉、禽肉、牛肉分居世界的前三位。但是我国肉类消费基本上是属于内需型，出口量过小，生鲜肉的出口几乎微乎其微。如果我国的肉类生产加工企业能够提高我国的肉类品质和加工技术，广阔的国际市场将为冷却肉提供新的发展空间。
六、 冷却鲜肉未来市场容量的估计
目前我国的肉类产量居世界首位，“十五”期间《规划建议》预期性发展目标：肉类总产量由2000年的6046万吨提高到7200万吨左右，增长19％；全国人均肉类占有量由2000年的47公斤提高到54．1公斤。猪肉在肉类总产量中所占的比重由2000年的66.7％下降到63％，牛肉由8．8％上升到9．3％，羊肉由4.5％上升至5.5％，禽肉由18.8％上升到22.5％。
2000年我国肉类总产量为6046万吨，人均的占有量为47公斤。 如果假设按城市消费占总量的35%，冷却肉占城市消费量的5%，则其中冷却鲜肉的城市消费保守估计就有105.8万吨的市场空间，按每公斤11元的平均价格计算，将实现产值116.38亿元。 然而我国现在真正具有大规模冷却肉生产水平的企业只有山东金锣、得利斯、南京的雨润、河南的双汇等几家。最高年产冷却肉也只在3万吨。一般中型企业只有几千吨的产量。估计全国大中型企业冷却肉的产量约为50万吨左右，只是2000年市场空间的一半。
冷却肉是我国肉类工业的发展重点，据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的10%-15%。 “十五”期末，要争取鲜、冻分割肉占商品肉类总量的80％以上；小包装保鲜分割肉占城市上市量的40％以上；大中城市冷却肉却达到肉类供应量的15％-20％。
据保守估计到2005年我国的肉类总产量预计将增加到7200万吨，城市消费比例为35%，城市冷却肉的消费水平如果达到肉类消费总量的15%，那麽仅我国城市的冷却肉市场就将达到378万吨。按每公斤11元的平均价格计算，将实现产值415.80亿元。全国冷却肉的消费达到肉类消费总量的10%的话，那麽全国的冷却肉市场应该有720万吨。与我国现有的冷却肉生产能力相比，我国冷却肉的市场发展空间确实显得极为诱人。
七、 投资建议：
我国上市公司中，涉及冷却肉加工的企业，在未来的几年中将会有一比较好的利润增长点。双汇发展、大江股份、草原兴发等在冷却鲜肉有发展战略的企业在今后的几年中业绩可能会有一定程度的提高。同时我们应该考虑非上市公司、海外上市公司对冷却鲜肉这一市场的竞争。
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