| 作者 |
 [波儿贴图]校长薰火鸡的指定餐厅-悉尼著名餐厅Aria精彩图片 |
 |
| 所跟贴 |
[波儿贴图]校长薰火鸡的指定餐厅-悉尼著名餐厅Aria精彩图片 -- 波儿 - (1389 Byte) 2006-11-05 周日, 19:25 (4659 reads) |
卜鹰
[博客]
头衔: 海归上将
声望: 教授
性别:  年龄: 49
加入时间: 2005/12/25
文章: 5933
来自: 北纬34.3度的一点
海归分: 894243
|
|
|
作者：卜鹰 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
文人写美食使文字和美食都很尴尬。
二者的共生除了商业用途外，再没有什么积极的效应。
综观文人的美食妙评，除了色、香、味、形之外，只是比常人多了些上下五千年的溯源，纵横两万里的类比，或者那疑为杜撰的他人或自己的趣闻轶事。
无论饮食本身的所谓文化，还是这种饮食和文化的媾和，我认为都是牵强的。
我想饮食的本质仅仅是为了果腹充饥和补充能量，本身并不具备那种物质丰裕时代意淫而出的浪漫主义色彩。
初中时，父母上班还要照顾我们的饮食。中午的半个小时准备时间里，大人们手忙脚乱的拾捣出来的饭菜经常缺这少那，母亲还经常腆然的说只要营养够了就行啦之类的话语，而拒绝改正。于是，我便拒绝他们中午再炒我的菜，放学回来，我自己动手做自己的。
那时，菜谱逐渐取代了名著，成为我的主要课外读物，读菜谱的心得就是——我永远也做不出自己想要的（或饭馆吃过的）味道；而备菜的时间，也在日积月累中逐渐缩短到只需两三分钟。我崇尚朴素的刀功，那种标榜自己具有制造牙签粗细的萝卜丝或木瓜丝的功夫的厨师，其实已经走火入魔——牙签粗细的萝卜丝或木瓜丝其物理指标是难以给人带来咀嚼时的快感的。但是，这种走火入魔的标准却是有理论依据可寻的：孔丘说“食不厌精，脍不厌细”。天知道他的精细是参照一个什么样的粗糙的标准提出来的，天知道他是不是吃过牙签粗细的萝卜丝或木瓜丝并深爱之，……这个，可算是文人“清谈误厨”的第一例了。
后来就有一个愿望就是行遍天涯路、吃遍天下珍馐。
一开始，和朋友们一家一家饭馆的吃不同的菜；后来，再和朋友们一家一家饭馆的吃同几道菜；每去一地，便提前收集当地的特色风物信息，力争在有限的时间内，将该地的美食一网打尽，……这样的行为持续了几年，除了皮下脂肪沉积得厚了些，我并不觉得自己对美食有什么领悟。
直到有次和一位忘年交临别共醉，他带了几个人和我一起去了一座山村里的一个农户家里吃了一顿令我茅塞顿开的饭。
到达农户家里的时候，天已微暮。那是半亩鱼塘边的一座凌乱的小院落，我们进院子的时候，一只羔羊刚被处理完毕，借着天光还能看见腹腔里在微微的冒着热气。
我吃了半生来唯一一顿刻骨铭心的美食，炖、炙、扒出来的新鲜羊肉，除了调料的味道外，还有一种羊肉本身，乃至是同炭火混合而出的鲜香。这种鲜香超出了肉、调料、和炭火气味的范畴，只有在食物经过口腔时，上颌和鼻腔连接部分的嗅觉细胞能短暂的捕捉到。但是，因为短暂，而感觉飘渺；因为飘渺，而更想去把握；从而导致全身的神经都积极起来，在兴奋与不兴奋的边缘徘徊。（至今，我还想当然的认为，只有新鲜的偶蹄目的动物的肉才能烹制出这样的香气。）
也许由于新鲜的羊肉比较软，也许是这农户的刀工不怎么高明，爆羊肉的肉切得比较厚，感觉很一般。
农户还烧了一尾草鱼和烤了一条鲤鱼，都是毛重2KG左右的。城市里用做整条烹制的商品鱼一般都毛重在1KG左右，个人认为，还是个体再大些味道和口感比较好。
一晃经年，日日三茶两饭，八大菜系和下面的若干地方菜也都差不多吃了个遍，国外的菜式也吃了些，不管适不适口，始终未曾出现过如那天般美妙的感觉，尽管，每每食及粤菜和日本料理也会有些似曾相识的感觉出现。
即使是厨艺界，也都认为以前那种按地缘的划分方式只是一种底线。我个人便更倾向于按禅宗青原行思参禅的三种境界“参禅之初，看山是山，看水是水；禅有悟时，看山不是山，看水不是水；禅中彻悟，看山仍然山，看水仍然是水……”来划分美食的等级。
民间的家常菜式，以及一些起步比较晚的地方菜，在没同文化牵扯的过深时，就是“看山是山，看水是水”的境界。菜式刀工朴素，喜欢用夸张的调料来调理味道，菜名也很直接，一般是XX烧XX、XX炖XX这样的名字。或许这样的菜式才是饮食的真意，因为吃这样的菜的人追求得更多的是饱，而不是玩味。
“看山不是山，看水不是水”的境界是专指仿膳类的菜式而言的。儒学、集权达到极至时，即使是食物也被扭曲的面目全非。《红楼梦》中刘姥姥在对茄鲞没有茄子味却需要“十来只鸡来配它”发出惊呼而引起轰笑时，其实，也是在对“仿膳”进行了一种反讽。
粤菜和日本料理中的大部分菜式是追求“看山仍然山，看水仍然是水”这样的原味的境界的，而大部分贵得离谱的菜馆的贵，其中大部分成本是建立在保持原材料的纯正和鲜活上的。“贵在环境”的现象在国内也是很普遍的，不过让人有些不理解的是“这是干吗DI啊”，这是典型的片面追求“饮食文化”的差异化而导致的舍本逐末的结果。追求纯正和鲜活还有一个极端就是“虐食”，山西有活烹驴肉的馆子，江南有活炙鹅掌的做法，遗憾的是我吃过活烹的驴肉，可是觉得这种肉并不适合活烹；而活炙的鹅掌却无缘一飧。我并不认为“虐食”涉及人道主义或者生态保护的范畴，只要是饲养的，它们的最终目的就是被食用。但是有一点厨师和经营者们需要搞清楚，这样的原材料有没有必要非得这样处理才能达到他们追求的境界，如果仅是个噱头，那“虐食”的本质就可能更接近谎言多一些。
我对麦当劳、肯得基或德克士这样的“垃圾食品”的态度是友善的，工业化导致产品的同质化，任何时候去，你得不到超值的享受，也决不会太失望。正经的文人是不会去探溯这几个品牌的文化的，难道是因为这些品牌本身已经把自己有限的历史和产品配方已经宣传到了极致，没留给文人去继续演绎的空间？
最后，我有个疑问，汉堡和披萨都出现了很知名的品牌，可是独不见知名热狗品牌的出现，谁来拉拉？
作者：卜鹰 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
| 相关主题 |
| [问题] 校长熏火鸡里的现实版：国企寻找投资，怎么找涅？
|
海归商务 |
2010-11-25 周四, 09:51 |
| 校长，火鸡还不出炉呀？烤太长时间了，就不好吃了。
|
风情茶馆 |
2010-8-22 周日, 10:20 |
| [新闻] 校长熏火鸡中人物: 杨壮同学是第203号火炬手
|
海归茶馆 |
2008-7-06 周日, 14:09 |
| 校长的火鸡不出炉,贴点东西读
|
海归茶馆 |
2005-10-14 周五, 06:11 |
| [转帖]这个有趣:安校看看,应该可以直接给熏火鸡做素材用了---生活永远比...
|
海归论坛 |
2006-5-21 周日, 23:21 |
| [波儿求助]校长/三姐/Jlink/轻舟/图图等大侠请进。。。
|
海归商务 |
2011-5-19 周四, 10:02 |
| 看来唐骏没有深刻领会校长“驯火记”的精神。校长早说过了，
|
海归主坛 |
2010-7-13 周二, 21:32 |
| [建议] 举办品牌系列普及讲座 -- 敬请诸位大虾， 召唤波儿、安校长以身做则
|
海归茶馆 |
2009-10-27 周二, 09:19 |
| |
|
|
|
| 返回顶端 |
|
 |
|
-
 [波儿贴图]校长薰火鸡的指定餐厅-悉尼著名餐厅Aria精彩图片 -- 波儿 - (1389 Byte) 2006-11-05 周日, 19:25 (4659 reads) - 波J,兰格格进来探讨一下! -- 卜鹰 - (2216 Byte) 2006-11-06 周一, 14:41 (755 reads)
- boner! -- 海归草 - (0 Byte) 2006-11-06 周一, 15:40 (531 reads)
- 明显政工一家 -- 兰格格 - (128 Byte) 2006-11-06 周一, 07:54 (640 reads)
- 政工一家是什么意思涅 -- 晓风拂梦 - (28 Byte) 2006-11-06 周一, 10:28 (592 reads)
- 笨笨看贴不仔细 -- 兰格格 - (82 Byte) 2006-11-06 周一, 10:36 (600 reads)
- 还是格格明白！ -- 波儿 - (58 Byte) 2006-11-06 周一, 13:29 (506 reads)
- 同意总印象 -- wiser56 - (24 Byte) 2006-11-06 周一, 00:56 (517 reads)
|
|
|
|
您不能在本论坛发表新主题, 不能回复主题, 不能编辑自己的文章, 不能删除自己的文章, 不能发表投票, 您 不可以 发表活动帖子在本论坛, 不能添加附件不能下载文件, |
|
|
-- 