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我喜欢潮州橄榄菜 -- piggy - (18 Byte) 2007-10-25 周四, 02:24 (443 reads) |
海归草
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作者：海归草 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
潮州美食--咸菜,菜脯,橄榄菜
腌咸菜，即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵
那么大，每株连外瓣一般都有几斤重，所以俗称为“大菜”。大菜在秋收
后的稻田里种植，两个多月就可收割。农民种的大菜，除小部分卖出外，
大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收害的大芥菜去掉残瓣外
叶，洗干净破为两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶
缸中，要一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多些。
再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可吃用了。如
数量较多,可以吃上一年。只要取用时手要干,不要滴进生水就不会发霉。
腌制一两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”，咸菜
是潮人吃白粥的最常用 餐腌菜还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。
把收割起洗净的大菜包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒去表面水
份后，用盐揉匀，再晒至半干，就可装进坛中，加些米酒浸润，还可加上
些白糖和豆鼓粒，密封起来，一个月后就成为香味扑鼻的“贡菜”。吃时
取出一些，也要保持洁净，不让生水掺染。这种贡菜不带酸，也是吃粥的
好佐料。
萝卜干。潮语称为“菜脯”，也是一种家常腌制品。萝卜收获之后，
去叶洗干净，破成两半，晒去表面水份，加盐，夜里收集桶里，用石头压
或由人在上面踩压，隔天又取出曝晒，晒了又压，压了又晒，咸份入里，
便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”,色较浓褐,
很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸，还可作为肉或鱼菜的
好配料如切成很小的粒状炸油,香味扑鼻,成为炒饭、米制蒸品的好配料?
橄榄菜。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁
沥干后在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好）
用慢火熬几个小时，便成黑得像墨的乌橄榄菜，冷却后装进坛中。这种菜
的油要下得多，很帮助消化，很开胃，只取一些放在碟子中佐餐，坛里的
不能混上生水，才不发霉，保管得好的可以用上几个月。
绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒，淋上酱，作吃粥时佐餐，
称为“ 祥W”。
作者：海归草 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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 [分享] 快立冬，雪里蕻 -- Prolove - (9226 Byte) 2007-10-24 周三, 13:45 (2983 reads) - 我喜欢潮州橄榄菜 -- piggy - (18 Byte) 2007-10-25 周四, 02:24 (443 reads)
- 可惜我没有吃过。下次去潮州吃。 -- 海归草 - (973 Byte) 2007-10-25 周四, 11:53 (341 reads)
- 先记下做法： -- 海归草 - (716 Byte) 2007-10-25 周四, 11:56 (250 reads)
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